4 вида песочного теста
1) Тесто сабле шоколадное
86 г сливочного масла
154 г муки
82 г сахарной пудры
0,9 г соли
48 г яиц
12 г миндальной муки
12 г семолины (среднего помола)
17 г какао-порошка
39 г крахмал
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками
со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора.
3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный
песок.
4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте
перемешивать до однородности теста.
5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок.
6. Разомните тесто скребком растирающими движениями
для равномерного распределения всех ингредиентов.
7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания
и выдержите в холодильнике не менее 3 часов.
8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте,
чтобы выложить в форму.
9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем
сливочного масла.
10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было
обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца.
Вырежьте основание по диаметру кольца*.
* Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца.
11. Проложите кольцо тестяной полоской.
12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание
легко к ней прилипло).
13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его.
2) Тесто сабле - маття
87 г сливочного масло
150 г муки
82 г сахарной пудры
1,4 г соли
49 г яиц
12 г миндальной муки
12 г семолины (среднего помола)
17 г маття
40 г крахмал
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками
со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора.
3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный
песок.
4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте
перемешивать до однородности теста.
5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок.
6. Разомните тесто скребком растирающими движениями
для равномерного распределения всех ингредиентов.
7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания
и выдержите в холодильнике не менее 3 часов.
8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте,
чтобы выложить в форму.
9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем
сливочного масла.
10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было
обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца.
Вырежьте основание по диаметру кольца*.
* Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца.
11. Проложите кольцо тестяной полоской.
12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание
легко к ней прилипло).
13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его.
3) Тесто сабле
ингредиенты
86 г сливочного масла
163 г муки
82 г сахарной пудры
0,9 г соли
48 г яиц
12 г миндальной муки
12 г семолины (среднего помола)
47 г крахмала
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное кубиками
со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора.
3. Измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать крупный
песок.
4. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте
перемешивать до однородности теста.
5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок.
6. Разомните тесто скребком растирающими движениями
для равномерного распределения всех ингредиентов.
7. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания
и выдержите в холодильнике не менее 3 часов.
8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 мм и нарежьте,
чтобы выложить в форму.
9. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем
сливочного масла.
10. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было
обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца.
Вырежьте основание по диаметру кольца*.
* Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца.
11. Проложите кольцо тестяной полоской.
12. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание
легко к ней прилипло).
13. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его.
4) Тесто бризе
244 г кондитерской муки
122 г сливочного масла
32 г желтков
49 г воды
1,8 г соли
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Смешайте воду, желтки и соль.
3. Поместите муку и сухое сливочное масло, нарезанное
кубиками со стороной 2 см, в емкость кухонного процессора
и измельчайте, пока текстура смеси не будет напоминать
крупный песок.
4. Введите смесь, приготовленную в шаге 2, и перемешивайте
до однородности, пока не исчезнут крупинки сухих
ингредиентов.
5. Выложите тесто на рабочую поверхность и соберите в комок.
6. Разрежьте его пополам и положите одну половину поверх
другой.
7. Повторите шаги 5-6 три-четыре раза.
8. Заверните тесто в пищевую пленку во избежание его высыхания
и выдержите в холодильнике не менее 3 часов.
9.Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 выложить в форму
10. С помощью кисточки покройте кольцо изнутри тонким слоем
сливочного масла.
11. Отрежьте полоску теста такой длины, чтобы им можно было
обернуть кольцо; ширина должна быть равна высоте кольца.
Вырежьте основание по диаметру кольца*.
* Точнее, на 5 мм меньше диаметра кольца.
12. Проложите кольцо тестяной полоской.
13. Смажьте нижний край тестяной полоски водой (чтобы основание
легко к ней прилипло).
14. Вложите в кольцо вырезанное основание и прижмите его.
В зависимости от вида начинки тестяную основу нужно в
частично или полностью.
Основа, выпеченная на 80%
Если начинку торта необходимо запекать, выпеките основы
до золотистого цвета: 15 минут при 160°С (на 50%) + покрытие
яичной смесью + 5 минут при 160°С (на 80%)
Полностью выпеченная основа на 100/о
Если начинка будет свежей, выпеките основу до готовности, то есть
до золотисто-коричневого цвета: 15 минут при 160 С (на 50%) +
покрытие яичной смесью + 15 минут при 160°С(на 100%)
Яичная смесь для покрытия
75 г жирных сливок
60 г желтков
Тщательно смешайте сливки с желтками.
Тонким слоем покройте тестяные основы получившейся смесью
с помощью аэрографа или кисточки.
Кондитерская мука. Этот ингредиент часто встречается
в зарубежных рецептах и отличается от традиционной пшеничной муки
пониженным содержанием белка — 7-9%. За счет этого кондитерская
мука образует более слабую клейковину и способствует получению
более рассыпчатого и нежного готового изделия.
